FANDOM


Предназначение:

 На завтрак На полдник На праздничный стол На ужин Неожиданные гости


Ингредиенты для "Колбаса полукопченая Краковская":

  • Говядина — 300 г
  • Свинина (полужирная 30% жира) — 400 г
  • Грудинка (свиная 75%жир, 25%мясо) — 300 г
  • Соль — 15 г
  • Соль нитритная — 15 г
  • Сахар — 1 г
  • Перец черный — 1 г
  • Перец душистый — 0.9 г
  • Чеснок — 2 зуб.


Рецепт "Колбаса полукопченая Краковская":



Говядина, п\ж свинина и грудинка режется кусочками 4х4 - 5х5см и засоливается  смесью соли и нитритной соли по отдельности. Помещаем сырье в холодильник  и выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+3гр С. П\ж свинина должна содержать не менее 30% жира, а грудинка не менее 75%  жира и 25% мяса. 

После посола говядину пропускаем два раза через мясорубку с решеткой 2-3мм. Полужирную свинину режем кусочками 10-12мм или пропускаем через мясорубку  с решеткой 10-12мм. Способ измельчения будет влиять на рисунок разреза. Грудинку режем кусочками 6-8 мм. 

Помещаем измельченную говядину и свинину в чашку. Добавляем давленный  чеснок и специи. Хорошо перемешиваем. 

Для колбасы используем свиную череву диаметром 35-45мм резанную на  одинаковые куски по 35-40 см. Набивка средней плотности. Формируем колбасные круги. Воздух под оболочкой удаляем прокалыванием.  Колбасу подвешиваем в холодильнике на 3-4 часа при температуре  +8-+12гр С для осадки. 

После осадки, колбасу прогреваем до комнатной температуры. Далее колбасу  обжариваем в коптильне в дыму температурой +60-80гр С в течении 40 минут. (Обжарку можно не делать и приступать сразу к варке.) 

Обжаренные круги колбасы варим в воде температурой +78-80гр С до достижения в  центре батона температуры +68гр С (около 60 минут) 

После варки колбасу охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20гр С. После остывания батоны коптим дымом температурой +35-50гр в течении 12-24 часов. После копчения колбаса сушится в течении 3-4 суток при температуре +12-15гр С.

Ad blocker interference detected!


Wikia is a free-to-use site that makes money from advertising. We have a modified experience for viewers using ad blockers

Wikia is not accessible if you’ve made further modifications. Remove the custom ad blocker rule(s) and the page will load as expected.